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【摘要】以閃照次數(shù)、閃照距離、閃照能量為因素，殺菌率為指標(biāo)，研究脈沖強(qiáng)光對(duì)面包表面殺菌的效果，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化脈沖強(qiáng)光殺菌的工藝條件。結(jié)果表明：當(dāng)閃照次數(shù)為37次、閃照距離為10cm、閃照能量為400J時(shí)，在此優(yōu)化條件下霉菌殺菌率可達(dá)到99.49%。

【關(guān)鍵詞】脈沖強(qiáng)光；面包；霉菌；殺菌率

面包營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受人們喜愛(ài)。但是其過(guò)高的含水量、豐富的營(yíng)養(yǎng)成分適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，制作過(guò)程中滅菌不*及包裝貯藏不當(dāng)都可造成微生物超標(biāo)^[1]。尤其是焙烤熟制的面包在冷卻、切片、包裝過(guò)程中更容易受到二次污染，影響面包食用安全，縮短貨架期。